Tonfisktartar med en emuslion på soja och miso
Yield: 4
Materials
Tonfisktartar:
- 400 g tonfisk
Marinad:
- yuzujuice finns i asiatiska hyllan eller ersätt med enbart lime
- limejuice
- ½ röd chili valfri hetta
- japansk soja
- 1 tsk strösocker
- sesamolja
Topping:
- gurka tärnad
- örter t.ex. koriander, buskkrasse och gräslök
Chilituiles:
- 1 st äggvita från ett medelstort ägg
- ½ dl vetemjöl
- 1.5 msk rapsolja eller smält smör
- 1 nypa salt
- 1 nypa torkad malen chili
Soja- och misomajonnäs:
- 1 äggula från medelstort ägg
- 1 msk ljus misopasta
- 1 tsk risvinäger
- 1.5-2 dl rapsolja
- japansk soja
- salt
- lime färskpressad
Instruktioner
Tonfisktartar:
- Tärna tonfisken. Ställ i kylen medan du förbereder marinaden.
Marinad:
- Finhacka chili.
- Blanda ihop alla ingredienser till marinaden. Smaka av så du får rätt balans mellan syra, hetta och sälta.
- Vänd ned tonfisken i marinaden och blanda runt och smaka av igen så du tycker det är gott.
- Detta kan göras upp till 1 timme innan servering, tonfisken tillagas nämligen av syran i marinaden. Dock kan du tärna tonfisken och göra marinaden i förväg och blanda ihop vid servering.
Topping:
- Lägg tonfisktartaren i valfria tallrikar, jag använder en stansring när jag lägger upp. Ringla majonnäsen på tartaren, toppa med tärnad gurka och örter.
Chilituile:
- Rör ihop ingredienserna till en slät smet.
- Bred ut smeten på en silikonmattan, skrapa av överflödig smet.
- Grädda mitt i ugnen 160 grader över- och undervärme, 8-10 minuter eller tills du ser att tuilsen släpper från formen. Jag brukar grädda på en upp- och nedvänd plåt.
- Om du inte har mönstrade silikonmattor så kan du bre ut smeten på bakplåtspapper och grädda som ovan. Bryt sedan i bitar.
Soja- och misomajonnäs/emulsion:
- Häll äggula, risvinäger och misopasta i en vispskål. Vispa tills det gått ihop och häll i oljan i en tunn stråle tills majonnäsen får den konsistens du vill ha. Ju mer olja, desto fastare blir den.
- Smaka av med soja, salt och lime.